Carlos Louro | Consultor de Restaurantes en Madrid

Muchos restaurantes toman decisiones sin una cifra básica: cuánto hay que vender para no perder dinero . Eso es el punto de equilibrio (break-even). No es un concepto “de oficina”. Es una herramienta práctica para decidir: horarios promociones personal canales Si lo calculas bien, te da claridad. Si lo calculas mal, te puede llevar a decisiones peligrosas. Aquí tienes una guía rápida para entenderlo y usarlo con criterio. Error típico: break-even con datos incompletos El fallo más común es doble: faltan costes fijos (gastos que sí pagas) el margen usado no es real (es un porcentaje “bonito”) Resultado: el número sale, pero no explica tu realidad. Paso 1: costes fijos reales (mensuales) Incluye todo lo que existe aunque vendas poco: alquiler/financiación gestoría, seguros, software suministros base mantenimiento mínimo nóminas fijas (mínimo operativo) Regla práctica: si lo pagarías aunque el restaurante trabajara poco, es fijo. Paso 2:...

  Hay un escenario más habitual de lo que parece: el restaurante se llena, hay movimiento, el equipo trabaja duro… y aun así el beneficio no aparece. La caja está tensa, el propietario no respira y cada mes se siente como “aguantar”. En esos casos, el problema rara vez es vender poco. El problema es que el restaurante está trabajando con un modelo que no convierte actividad en margen . Este artículo es un mapa rápido para detectar por qué un restaurante puede estar lleno y no ser rentable, y qué señales mirar antes de empujar más volumen (más turnos, más marketing, más delivery). Señal inicial: el esfuerzo crece más rápido que el resultado Cuando el modelo está débil, aparecen patrones: suben ventas, pero el margen no acompaña el estrés aumenta, pero la rentabilidad no mejora cualquier mes flojo pone al negocio en riesgo el equipo se quema con facilidad Si el restaurante crece en actividad pero no en estabilidad, hay algo estructural que revisar. Causa 1: marg...

 Enero es el mes en el que muchos propietarios de restaurantes sienten presión por “arreglar” el negocio rápido: bajar precios, recortar horas, cambiar turnos o tocar la carta. Y lo hacen con una comparación peligrosa: enero vs diciembre . El problema es que la campaña de Navidad no es un mes normal. Es un periodo excepcional: más intensidad, más picos, más improvisación y más desgaste. Si analizas enero sin contexto, puedes tomar decisiones equivocadas que arrastras todo el año. Aquí tienes 5 datos concretos para revisar antes de hacer cambios. No para “buscar excusas”, sino para decidir con criterio. 1) Ventas por día y por servicio (no solo el total mensual) El total de facturación engaña, porque diciembre suele incluir: más días fuertes más servicios (turnos extra) más grupos o eventos horarios ampliados Para comparar bien, mira: facturación media diaria facturación media por servicio (comida/cena) número real de servicios por semana Esto te di...